Situação

Você edita o vernemq.conf, apenas para descobrir que sua configuração é sobrescrita pela VerneMQ no próximo início (usando o container oficial Docker).

Especificamente, a seção com os ouvintes no final do arquivo é "forçada a você".

Solução

VerneMQ é iniciado usando um script (start_vernemq). O script pode ser visto aqui:

https://github.com/vernemq/docker-vernemq/blob/master/bin/vernemq.sh

A parte importante está aqui:

Como você vê, se o arquivo /vernemq/etc/vernemq.conf.local existe, ele é usado - caso contrário, VerneMQ irá configurar uma configuração automática para facilitar a sua vida.

Portanto, crie e edite o vernemq.conf.local com suas mudanças, e elas devem agora ser persistidas.